Πίκλες ή τουρσί

Οι προτάσεις, στις αναζητήσεις μου για την κονσερβοποίηση λαχανικών στα ξενόγλωσσα βιβλία μου, μιλάνε για πίκλες. Διαβάζοντας για το πως παρασκευάζουμε πίκλες παρατήρησα ότι υπάρχει μια βασική διαφορά από τα γνωστά μας τουρσί.

Προκειμένου για τις πίκλες τα λαχανικά επεξεργάζονται πρώτα με αλάτι σε υγρή ή στερεά μορφή και μετά μπαίνουν σε βάζα με ξύδι για τη συντήρηση τους.

Στα τουρσί, τουλάχιστον σε αυτά που γνωρίζω, τα λαχανικά μπαίνουν σε βάζα και προστίθεται μετά άρμη με ξύδι, ίσως και ελαιόλαδο, για τη συντήρησή τους.

Εδώ θα σας δώσω μερικές πληροφορίες από όσα διάβασα για τις πίκλες.

Βασικό είναι να επεξεργαστούμε τα λαχανικά με αλατόνερο ή αλάτι σε στερεά μορφή προκειμένου να αφαιρέσουμε τα πολλά υγρά από τα λαχανικά. Αυτό γίνεται γιατί όταν βάλουμε τα λαχανικά μέσα στο ξύδι θα βγάλουν τα υγρά τους με αποτέλεσμα να αραιώσουν το ξύδι ή θα ευνοήσουν ανάπτυξη μικροοργανισμών με αποτέλεσμα  να  επηρεαστεί ο ασφαλής τρόπος συντήρησης τους.

Η επεξεργασία αυτή μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:

  1. Με αλατόνερο  περιεκτικότητας 5-10% σε αλάτι ανάλογα τα λαχανικά. Θα βάλουμε τα κομμένα λαχανικά μας μέσα σε γυάλινο σκεύος θα προσθέσουμε το αλατόνερο  να τα σκεπάζει καλά και θα τα αφήσουμε για 12 ώρες τουλάχιστον θα τα στραγγίσουμε καλά και θα τα ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια θα τα στραγγίσουμε και πάλι και θα τα απλώσουμε πάνω σε καθαρές πετσέτες να στεγνώσουν. Ανάλογα το μέγεθος των κομματιών το στέγνωμα μπορεί να κρατήσει από 1-2 ώρες ή και περισσότερο.

%cf%80%ce%af%ce%ba%ce%bb%ce%b5%cf%82-22. Με ξηρό αλάτισμα θα βάλουμε τα κομμένα λαχανικά σε γυάλινο σκεύος προσθέτοντας ενδιάμεσα το αλάτι, θα τα σκεπάσουμε με ένα πιάτο βάζοντας από πάνω ένα βάρος. Αφήνουμε και πάλι να μείνουν για τουλάχιστον 12 ώρες και αφού τα στραγγίσουμε από τα υγρά που θα έχουν βγάλει θα τα ξεπλύνουμε κάτω από  τρεχούμενο νερό και μετά θα τα βάλουμε να στεγνώσουν όπως και στην άλλη μέθοδο.

%cf%80%ce%af%ce%ba%ce%bb%ce%b5%cf%82-4

Το ποια μέθοδο θα επιλέξουμε εξαρτάται από το είδος των λαχανικών και την περιεκτικότητα τους σε νερό, π.χ. για αγγούρια, λάχανα, μελιτζάνες, κολοκυθάκια προτιμούμε το ξηρό αλάτισμα.

Σκέπασμα με ξύδι

  1. Ζεστές πίκλες: Αφού στεγνώσουν τα λαχανικά τα βράζουμε σε ξύδι μαζί με τα προτεινόμενα μπαχαρικά και τη ζάχαρη για μικρό χρονικό διάστημα έτσι ώστε να είναι τραγανά. Τα σταγγίζουμε κρατώντας το ξύδι που έβρασαν και τα μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα  βάζα. Γεμίζουμε τα βάζα με το ξύδι και κλείνουμε με καπάκια στα οποία έχουμε τοποθετήσει κερωμένους δίσκους (προς αποφυγήν οξείδωσης) . και γυρίζουμε ανάποδα να κρυώσουν.
  2. Κρύες πίκλες αφού στεγνώσουν τα λαχανικά μπαίνουν σε αποστειρωμένα βάζα και καλύπτονται με κρύο ξύδι στο οποίο έχουν προστεθεί και βράσει, μπαχαρικά, ζάχαρη (προαιρετικά). Γεμίζουμε τα βάζα με το ξύδι και κλείνουμε με καπάκια στα οποία έχουμε τοποθετήσει κερωμένους δίσκους (προς αποφυγήν οξείδωσης).

Είτε πίκλες είτε τουρσί, θα έχουμε διάφορα λαχανικά στα βαζάκια μας για άμεση χρήση, σε σαλάτες, σάντουιτς, Burger ή συνοδευτικό στα όσπρια μας.

Θα ακολουθήσει συνταγή με πίκλες.

Για τουρσί μπορείτε να δείτε εδώ και εδώ 

 

 

 

 

Ξανθή

Ξανθή

Μετά από 38 δραστήρια χρόνια στο χώρο της υγείας, έπρεπε να οργανώσω το μετά!! Έτσι εκτός από τα άλλα ενδιαφέροντα μου άρχισα να γράφω τις συνταγές από τα φαγητά και τα γλυκά που τρώμε στο σπίτι στην καθημερινότητα μας. Με αυτό τον τρόπο θα γίνει μια καταγραφή όσων έμαθα να φτιάχνω από τα παιδικά μου χρόνια, μιας και η μαγειρική για λόγους επιβίωσης είχε μπει στη ζωή μου πολύ νωρίς, από τα 12 μου χρόνια στην αρχή των Γυμνασιακών μου χρόνων. Ελπίζοντας επιπλέον να βοηθηθούν τα παιδιά μου αναζητώντας τις συνταγές της μαμάς της γιαγιάς κλπ

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *