Ψωμί με υγρό προζύμι ξανά

Για το υγρό προζύμι έχουμε μιλήσει πριν ένα χρόνο όταν είδα το γιο μου στο Λονδίνο να ζυμώνει ψωμί με αυτό.

Τότε ζήλεψα κι άρχισα κι εγώ τους δικούς μου πειραματισμούς.

Από τότε όλα τα ζυμώματα μου γίνονται με το υγρό προζύμι, εκτός από το καθημερινό μας ψωμί  έφτιαξα λαγάνα το έβαλα στον τραχανά, σε λαμπροκουλούρες  και συνεχώς πειραματίζομαι με άλλες ποιότητες αλευριού.

Οι τελευταίοι πειραματισμοί μου έχουν να κάνουν με το χρόνο ωρίμανσης  της ζύμης, αυτό που λέμε δηλαδή φούσκωμα της ζύμης.

Τυχαία είδα στη φίλη Σοφία να αναφέρει 3ωρη επώαση στο ψυγείο. Από τότε έχω πειραματιστεί πολλές φορές με τις δικές μου ζύμες αφήνοντας τες όλο το βράδυ στο ψυγείο και συνεχίζοντας την επομένη την υπόλοιπη διαδικασία.

Αυτή η ανάρτηση γράφεται περισσότερο για τη διαδικασία τα υλικά τις περισσότερες φορές ήταν τουλάχιστον σε ποσότητες τα ίδια με την αρχική μου συνταγή που έγραφα πέρσι και είναι εδώ.

Υλικά για 2 μικρά καρβελάκια ψωμί βάρους περίπου ενός κιλού

500γρ αλεύρι σκληρό τύπου Μ

300 γρ υγρό προζύμι

1 κουτ. γλυκού αλάτι

1 κουτ. γλυκού μέλι ή ζάαχαρη

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

200 ml  χλιαρό νερό.

Διαδικασία

Ενεργοποιούμε το υγρό προζύμι μας που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο όπως αναφέρεται στη συνταγή εδώ.

Σε μεγάλη λεκάνη ή μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να πάρουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη.

Εδώ να τονίσω ότι μπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού και τον τρόπο συντήρησης του. Δηλαδή μπορεί  το αλεύρι να είναι αφυδατωμένο ή να προέρχεται από ποικιλία σιταριού που το κάνει περισσότερο απαιτητικό σε νερό.

Η διαδικασία ζυμώματος μπορεί να γίνει σε κάδο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος, ξεκινώντας από την πολύ χαμηλή ταχύτητα και συνεχίζοντας στην επόμενη ακριβώς διαβάθμιση. Χρόνος ζυμώματος στο μίξερ 10 λεπτά.

Και πάλι η ζύμη μας θα πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μεγάλη σακούλα τροφίμων τη δένουμε με σπάγκο και ανοίγουμε  μερικές τρύπες κοντά στο δέσιμο. Εναλλακτικά αφήνουμε στον κάδο του μίξερ σκεπάζουμε με σελοφάν το οποίο και πάλι θα τρυπήσουμε με οδοντογλυφίδα.

Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για ένα βράδυ ή 10-12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να έχει φουσκώσει.

IF

Βγάζουμε από το ψυγείο ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη να ξεφουσκώσει και πλάθουμε δυο καρβελάκια ή ένα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Ψωμί με υγρό προζύμι τελικό (3)

Τοποθετούμε τα καρβελάκια σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος πασπαλίζουμε με σουσάμι και χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια.

IF

Αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί (μπορούμε και μέσα στο φούρνο στους 40 βαθμούς).

IF

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 45 λεπτά στο κάτω ράφι του φούρνου.

Στη διάρκεια του ψησίματος καταβρέχουμε  με νερό την επιφάνεια του ψωμιού για πιο τραγανό ψήσιμο.

IF

Για τον ίδιο σκοπό μπορούμε να τοποθετήσουμε κάτω από τη σχάρα ψησίματος ένα κεσεδάκι ή μπολάκι μεταλλικό με νερό.

Ξεφουρνίζουμε κι αφήνουμε πάνω σε σχάρα ή σε καθαρή πετσέτα να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε.

IF

θα με ρωτήσετε ασφαλώς γιατί να ακολουθήσουμε αυτή τη διαδικασία.

Από τους πειραματισμούς μου κατέληξα μετά των κριτών μου ότι έχει καλύτερη υφή και είναι πιο νόστιμο.

Διατηρείται επίσης περισσότερες ημέρες.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μείγματα αλευριών ή και μόνο ολικής άλεσης, μέσα στους πειραματισμούς μου έγινε και ένα καρβελάκι με ολικής άλεσης.

IF

Μπορούμε στη ζύμη πριν τη διαμορφώσουμε σε καρβελάκια να προσθέσουμε σπόρια όπως κολοκυθόσπορους ηλιόσπορους, καρύδια  ή και βότανα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Οι επόμενοι πειραματισμοί μου θα είναι φτιάχνοντας γλυκά παρασκευάσματα με αυτή τη ζύμη και θα επανέλθω.

23/2/2016

Πάλι εδώ με πειραματισμούς ολονύχτιας επώασης.

Μετά από ψάξιμο πολύ θυμήθηκα ένα ψωμί της Μάγδας στο οποίο μιλούσε για μεγάλη αναμονή της ζύμης και ψήσιμο σε γάστρα.

Επιπλέον είδα μια φίλη στο fb  που είχε ένα ψωμί όπως ακριβώς προσπαθούσα να φτιάξω. Μου είπε τη συνταγή της και ότι το ψήνει σε γάστρα.

Έτσι είπα να ξανακάνω τις δοκιμές μου με τη δική μου συνταγή (με προζύμι) όπως αναφέρετε παραπάνω και να ψήσω στη γάστρα.

Ζύμωσα λοιπόν το μίξερ και το άφησα μέσα στον κάδο σκεπασμένο με σελοφάν και μια πετσέτα όλη τη νύχτα περίπου 12 ώρες. Το πρωί η ζύμη είχε φτάσει σχεδόν στο χείλος του κάδου.

Τότε έβαλα τη μαντεμένια γάστρα μου στο φούρνο για 15 λεπτά αφού τον άνοιξα στους 180 βαθμούς και αέρα.

Με ελαφρές κινήσεις και ελαφρά λαδωμένα χέρια μάζεψα τη ζύμη σε μια μπάλα και τη μετέφερα στη ζεστή γάστρα.

Έψησα για 40 λεπτά  με σκεπασμένη τη γάστρα και άλλα 10 ξεσκέπαστη κι ιδού το αποτέλεσμα.


Ψωμί στη γάστρα μακράς επώασης (2)

στη γάστρα

Ψωμί στη γάστρα μακράς επώασης (3)

 

Ψωμί στη γάστρα μακράς επώασης (1)κομμένο

Το συμπέρασμα μου είναι ότι αφού το αφήσουμε πολλές ώρες να φουσκώσει η ζύμη δεν το ζυμώνουμε ξανά απλά το μεταφέρουμε στο σκεύος που θα το ψήσουμε και μόνο.

Νομίζω ότι βρήκα αυτό που καιρό έψαχνα.

Ξανθή

Ξανθή

Μετά από 38 δραστήρια χρόνια στο χώρο της υγείας, έπρεπε να οργανώσω το μετά!! Έτσι εκτός από τα άλλα ενδιαφέροντα μου άρχισα να γράφω τις συνταγές από τα φαγητά και τα γλυκά που τρώμε στο σπίτι στην καθημερινότητα μας. Με αυτό τον τρόπο θα γίνει μια καταγραφή όσων έμαθα να φτιάχνω από τα παιδικά μου χρόνια, μιας και η μαγειρική για λόγους επιβίωσης είχε μπει στη ζωή μου πολύ νωρίς, από τα 12 μου χρόνια στην αρχή των Γυμνασιακών μου χρόνων. Ελπίζοντας επιπλέον να βοηθηθούν τα παιδιά μου αναζητώντας τις συνταγές της μαμάς της γιαγιάς κλπ

15 Σχόλια

  1. Avatar Ο/Η Κλεομένης λέει:

    Καλησπέρα. Παρατηρώ μια διαφορά από αυτό που έχω συνηθίσει και να κάνω αλλά και να βλέπω σε άλλους, το χαράζεις πριν το τελικό φούσκωμα ενώ συνήθως το κάνουμε ακριβώς πριν μπει στο φούρνο. Άραγε έχει διαφορά;

  2. Avatar Ο/Η Χρυσαυγή λέει:

    Πολύ υπέροχη συνταγή!!! Ξανθή έφτιαξες καταπληκτικό ψωμί με αυτη τη μέθοδο! Δηλαδή το καρβέλι δεν θα προλάβαινε να κρυώσει. Σκέτο θα το έτρωγα και καυτό όπως είναι!

  3. Avatar Ο/Η Μάρθα Τομπουλίδου λέει:

    Ξανθή μου τι λαχταριστά καρβελάκια είναι αυτά! Ζήλεψα και την ιδέα με τους κολοκυθόσπορους και τα καρύδια! Την καλημέρα μου!

  4. Avatar Ο/Η Tante Kiki λέει:

    Πολύ ωραία έγιναν τα καρβελάκια σου Ξανθή μου… τόσο που με κάνεις να σκέφτομαι ν’ αρχίσω κι εγώ να “πιάνω” προζύμι!! Τα λιμπίστικα γιατί έχω και ένα θέμα… λατρεύω το ψωμί (αν και το έχω μειώσει για ευνόητους λόγους).
    Καλό βράδυ και καλοφάγωτα!!

  5. Avatar Ο/Η Penelope λέει:

    ΩΡΑΙΑ καρβέλια, Ξανθή!
    Σκέτος πειρασμός, ειδικά όταν είναι ζεστά και συνδυάζονται θαυμάσια με τα πάντα.
    Όσο για την μέθοδο, την διάβασα και την ξαναδιαβάζω τώρα και όντως πρέπει να το αποφασίσω να πειραματιστώ κι’ εγώ.
    Καλό βράδυ εύχομαι.

  6. Avatar Ο/Η Marion λέει:

    Ωραίο ψωμάκι Ξανθή.
    Δεν συγκρίνεται με το έτοιμο.
    Φουσκώσανε πολύ ωραία… θα το έτρωγα σκέτο άνετα 😉

  7. Avatar Ο/Η mia xara λέει:

    Ξελιγώθηκα Ξανθή!!! Λατρεύω το φρεσκοψημένο ψωμί με βούτυρο!!! Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ τη μέθοδο της διατήρησης στο ψυγείο, μου κέντρισες το ενδιαφέρον…Καλημέρα, ΧΟΧΟ

  8. Avatar Ο/Η Κλεομένης λέει:

    Καλησπέρα. Υπάρχει τρόπος αν θέλεις να αποφύγεις τα έντονα σκασίματα της επάνω κρούστας κατά το ψήσιμο, αρκεί όταν κάνεις τη ζύμη μπάλα να μην την ψήσεις κατευθείαν αλλά να την αφήσεις σε σκεύος με το ανάλογο σχήμα να φουσκώσει για 1,5-2 ώρες. Από κει θέλει προσεκτικό γύρισμα στη γάστρα για να μη ξεφουσκώσει. Σε όλα τα είδη ψωμιού πάντως, όπως κι αν είναι το ζύμωμα ή το φούσκωμα ή ό,τι άλλο, πάντα γίνεται καλύτερο στην κλειστή γάστρα.

    • Ξανθή Ο/Η Ξανθή λέει:

      Αυτό όμως είναι μαγικό όταν το τρως και το ήθελα.
      Την επώαση για φούσκωμα και μετά ψήσιμο αν είδες την είχα αλλά δεν κάνει αυτές τις τρύπες μέσα το ψωμί που το έψαχνα πολύ. Με αυτό το ψήσιμο το πέτυχα. Όταν γυρίσω θα σου φτιάξω να δεις τη διαφορά.

  9. Avatar Ο/Η Χριστίνα λέει:

    Πολύ καλά όλα ,όμως να ρωτησω κάτι: όταν φουσκώνουν τα καρβελακια μέσα στον φούρνο 40°c ,τα βγάζουμε για να προθερμανουμε τον φούρνο στους 180°c , μέχρι να γίνει ή προθέρμανση δεν ξεφουσκωνουν τα καρβελακια αφού τα έχουμε πλέον σε θερμοκρασία χαμηλότερη ??

  10. Avatar Ο/Η Γιώργος λέει:

    Καλημέρα. Πολύ ωραία ανάρτηση και χρήσιμα σχόλια. Τον τελευταίο καιρό κι εγώ πειραματίζομαι με το ζύμωμα ψωμιού ολικής με προζύμι και ψάχνω γενικά. Το ψωμί μου βγαίνει κάπως συμπαγές και βαρύ το οποίο μου αρέσει πολύ, αλλά θα ήθελα να δω εάν υπάρχει τρόπος να βγει αφράτο και με έντονη κυψέλωσει στο εσωτερικό. Πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες θα προσπαθήσω να τις εφαρμοσω

    • Ξανθή Ο/Η Ξανθή λέει:

      Καλημέρα, για να πάρετε αφράτο ψωμί και κυψελώδες θέλει μακρά επώαση. Εδώ είδατε μερικούς από τους πειραματισμούς μου. Θα επανέλθω κι εγώ με επόμενους. Καλές γιορτές σας εύχομαι κι ευχαριστώ για την επίσκεψη στη σελίδα.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *