Λάχανο τουρσί σε δύο εκδοχές

Πριν πολλές μέρες αφήχθηκαν στο σπίτι μου δύο τεράστια λάχανα από το Ξινό Νερό Φλωρίνης με πρόγραμμα να γίνουν τουρσί όπως το φτιάχνουν στη Δυτική Μακεδονία το γνωστό ως “αρμιά”

%ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-2

Όμως ήταν τόσο μεγάλα και τόσο μεγάλο δοχείο που να τα χωρά δεν διαθέτω.

Έτσι πάρθηκε η απόφαση να γίνουν δύο διαφορετικά τουρσί ένα σαν αυτό που προανέφερα και ένα όπως το φτιάχνουν στην Πολωνία και όχι μόνο και είναι  γνωστό  ως sauerkraut ή ξινολάχανο

 Για την Ελληνική εκδοχή έχω από πολλά χρόνια πριν μια συνταγή μιας φίλης από τον Αετό Αμύνταιου που δυστυχώς δεν είναι πια μαζί μας. Στη μνήμη της αφιερώνω την ανάρτηση μου αυτή.
Για αυτήν του εξωτερικού το έφτιαξα με συνταγή που μου έδωσε η νύφη μου.
Ας τα φτιάξουμε.

Για την “αρμιά” χρησιμοποίησα.
1 λάχανο αρκετά  μεγάλο αφράτο κατάλληλο για ντολμάδες
Αλάτι χοντρό
1 μεγάλο δοχείο

Καθαρίζουμε τα λάχανο από τα εξωτερικά του φύλλα και αφαιρούμε με μυτερό μαχαίρι το κοτσάνι του κάνοντας έτσι μια μεγαλούτσικη τρύπα.

Γεμίζουμε αυτή την τρύπα με χοντρό αλάτι και τοποθετούμε το λάχανο μέσα στο δοχείο και το αφήνουμε για δυο μέρες.

 %ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-4
Ετοιμάζουμε ένα διάλυμα νερού αλατιού όχι πολύ πυκνό (κάνοντας το test του αυγού σταματάμε να προσθέτουμε αλάτι μόλις το αυγό αρχίσει να ανεβαίνει προς την επιφάνεια).
Προσθέτουμε το αλατόνερο στο δοχείο με το λάχανα προσέχοντας να σκεπάζετε μέχρι επάνω.
Τοποθετούμε ένα πιάτο και από πάνω ένα βάρος για να είναι βυθισμένο πάντα το λάχανο στην άρμη.
 %ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-5
Κάθε μέρα ανακατεύουμε την άρμη πολύ καλά και αυτό διαρκεί περίπου 20 ημέρες μέχρι να ωριμάσει το τουρσί μας. 
Προσοχή η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για την επιτυχία του αποτελέσματος. Ένας τρόπος να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο είναι η διαύγαση των φύλλων του λάχανου όπως περίπου όταν τα ζεματίζουμε για τους ντολμάδες και να έχουν μαλακώσει.
Όταν θέλουμε να φτιάξουμε τους ντολμάδες μας βγάζουμε λάχανο από το δοχείο , ανοίγουμε τα φύλλα και αν μας φαίνονται πολύ αρμυρά ξεπλένουμε λίγο.
Εγώ μετά ένα μήνα  έβγαλα το λάχανο και πήρα τα φύλλα του τα δίπλωσα και τα έβαλα μέσα σε ένα μικρότερο δοχείο και πρόσθεσα το υγρό της επεξεργασίας έτσι που να σκεπάζονται όλα τα φύλλα. Από πάνω έβαλα ένα πιάτο και σκέπασα καλά.
%ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-7

 

Σε λίγες μέρες θα φτιάξω λαχανοντολμάδες με γλυκόξινη σάλτσα  και ίσως πειραματιστώ και με άλλες συνταγές.

Οι ντολμάδες με αυτό το λάχανο στην περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας λέγονται σαρμάδες και γίνονται με κομμάτια ,ψιλοκομμένα όχι κιμά, χοιρινού κρέατος με την προσθήκη κρεμμυδιού, ρυζιού , αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο και ενός μυρωδικού τοπικού το οποίο λέγεται τσουμπρίκα. Αντί αυτού μπορούμε να προσθέσουμε ρίγανη αλλά σε μικρή ποσότητα.
Τα λάχανα διατηρούνται μέσα στο αλατόνερο όπως όλα τα τουρσιά το δε ζουμί αυτό που προκύπτει από το αλάτι λάχανο τοπικά το πίνουν.
Οι πληροφορίες λένε ότι το συγκεκριμένο τουρσί άρχιζαν να το φτιάχνουν με την αρχή της Σαρακοστής των Χριστουγέννων και το άνοιγαν λίγο πριν τα Χριστούγεννα προκειμένου να φτιαχτούν οι σαρμάδες για τις γιορτές των Χριστουγέννων.
Το τουρσί έμπαινε σε μεγάλη κάδη ξύλινη στην οποία χωρούσαν αρκετά λάχανα και στο κάτω μέρος της κάδης υπήρχε ένα βρυσάκι. Κατά διαστήματα αφαιρούσαν το υγρό ανοίγοντας το βρυσάκι και το πρόσθεταν πάλι από πάνω.

Όποιος έχει περισσότερες πληροφορίες για αυτή τη διαδικασία ευχαρίστως να μου τις στείλει και θα τις προσθέσω εδώ.

 Για το sauerkraut.
  •  Θέλουμε λάχανο μεγάλο και βαρύ όχι τα αφράτα, κοινώς τα λάχανα που είναι για σαλάτα.
  •  Αλάτι όχι ιωδιούχο
  • Προαιρετικά μπαχαρικά όπως : Πιπέρια ολόκληρα, φύλλα δάφνης, εστραγκόν, σπόροι κύμινου.
 Κόβουμε το λάχανο όπως το κόβουμε για σαλάτα.
%ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-6
Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε σταδιακά μέρος του κομμένου λάχανου και αλάτι και με τα χέρια μας μαραίνουμε το λάχανο.
Σε πήλινο ή γυάλινο δοχείο στρώνουμε σταδιακά το μαραμένο λάχανο τοποθετώντας ενδιάμεσα μπαχαρικά αν θέλουμε, πιέζοντας καλά έτσι που να βγάλει υγρά.
Όταν τελειώσουμε με όλη την ποσότητα σκεπάζουμε με ένα πιάτο έτσι που να καλύπτεται όλη η επιφάνεια του λάχανου και να βγαίνει από πάνω το υγρό. Τοποθετούμε μια μεγάλη πέτρα ή ένα βάζο με νερό για βάρος πάνω από το πιάτο.
 %ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-1
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 μέρες.
Βγάζουμε το πιάτο και με ένα ξύλο δημιουργούμε τρύπες σε μερικά σημεία του λάχανου.
Πιέζουμε ξανά καλά και βάζουμε το βάρος.
Αφήνουμε 15-20 ημέρες σε  κρύο μέρος (8-12 βαθμούς το πολύ) να ωριμάσει.
Μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα προσέχοντας να σκεπάζεται καλά από το υγρό του, κλείνουμε καλά τα βάζα  και φυλάσσουμε στο ψυγείο.
%ce%bb%ce%ac%cf%87%ce%b1%ce%bd%ce%bf-%cf%84%ce%bf%cf%85%cf%81%cf%83%ce%af-8

Αυτό το τουρσί μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε συνταγές με χοιρινό ή με μήλα και κρασί ως συνοδευτικό ή ακόμη σαν σαλάτα.

Δείτε επίσης μια άλλη συνταγή για τουρσί πολλών λαχανικών.
Ξανθή

Ξανθή

Μετά από 38 δραστήρια χρόνια στο χώρο της υγείας, έπρεπε να οργανώσω το μετά!! Έτσι εκτός από τα άλλα ενδιαφέροντα μου άρχισα να γράφω τις συνταγές από τα φαγητά και τα γλυκά που τρώμε στο σπίτι στην καθημερινότητα μας. Με αυτό τον τρόπο θα γίνει μια καταγραφή όσων έμαθα να φτιάχνω από τα παιδικά μου χρόνια, μιας και η μαγειρική για λόγους επιβίωσης είχε μπει στη ζωή μου πολύ νωρίς, από τα 12 μου χρόνια στην αρχή των Γυμνασιακών μου χρόνων. Ελπίζοντας επιπλέον να βοηθηθούν τα παιδιά μου αναζητώντας τις συνταγές της μαμάς της γιαγιάς κλπ

21 Σχόλια

  1. Ο/Η - spoonstories- λέει:

    Και οι 2 περιπτώσεις είναι χρήσιμες! Η μαμά μου τα φτιάχνει και είναι πάντα έτοιμα για κάθε χρήση! Ειδικά η δεύτερη συνταγή που είναι σαν συνοδευτικό-σαλάτα, το βρίσκω πολύ νόστιμο! Καλή εβδομάδα γλυκιά μου!

  2. Ο/Η Εφη λέει:

    Την περίμενα αυτή τη συνταγή με αγωνία Ξανθή μου! Θέλω να φτιάξω οπωσδήποτε! Μπράβο! Φιλιά! Καλή εβδομάδα! 🙂

  3. Ο/Η Silena λέει:

    Με αυτήν την κατηγορία δεν έχω ασχοληθεί ποτέ!!!! Θα ακολουθήσω πιστά τις οδηγίες σου Ξανθή όταν το αποφασίσω!!!!!
    Καλή εβδομάδα να έχετε!!! Φιλιά!

  4. Ο/Η Tante Kiki λέει:

    Υπέροχη ανάρτηση Ξανθή!!!! Μπράβο!!!

  5. Ο/Η Amelie λέει:

    Αυτό είναι κάτι που δεν έχω επιχειρήσει ποτέ, αλλά δεν το αποκλείω. Σαν συνοδευτικό θα μου αρέσι πολύ πιστεύω.

  6. Ο/Η Penelope λέει:

    Αφού έχω εσένα Ξανθή μου, ως επίσημο προμηθευτή :-)) δεν θα μπω καν στην διαδικασία την σκέψης να κάτσω να το φτιάξω…πόσο μάλλον της πράξης :-)))

    Αλλά η γνώση είναι ωραίο πράγμα και πάντα πρέπει να την έχουμε.

    Χαιρετισμούς πολλούς και φιλιά.
    Καλή εβδομάδα.

  7. Ο/Η Penelope λέει:

    Αφού έχω εσένα Ξανθή μου, ως επίσημο προμηθευτή :-)) δεν θα μπω καν στην διαδικασία την σκέψης να κάτσω να το φτιάξω…πόσο μάλλον της πράξης :-)))

    Αλλά η γνώση είναι ωραίο πράγμα και πάντα πρέπει να την έχουμε.

    Χαιρετισμούς πολλούς και φιλιά.
    Καλή εβδομάδα.

  8. Ο/Η Vita λέει:

    Την περίμενα κι εγώ αυτή την ανάρτηση! Ήμουνα σίγουρη ότι θα το είχες ψάξει το θέμα.Δεν το συνηθίζουμε έτσι στην Κρήτη, αλλά όταν το είχα δοκιμάσει στη Μακεδονία μου άρεσε πολύ!

  9. Ο/Η Catherine λέει:

    Dear Blonde, Delicious and fresh. Blessings, Catherine

  10. Ο/Η Μarion, λέει:

    Στη βόρειο Ελλάδα το χρησιμοποιούν πολύ το τουρσί. Και φυσικά στην Πόλη δεν λείπει από κανένα σπίτι.

    Και οι δύο συνταγές πολύ καλές Ξανθή μου. Και οι πληροφορίες σου χρήσιμες.
    Γεια στα χέρια σου

    Φιλιά

  11. Ο/Η Lenia λέει:

    Αξιοποίησες υπέροχα τα λάχανά σου,Ξανθή μου!
    Φιλάκια πολλά!

  12. Ο/Η Katerina λέει:

    Πολύ ωραίες και οι δύο συνταγές Ξανθή μου και ο αναλυτικός τρόπος που τις παρουσιάζεις πολύ χρήσιμος! Πολλά φιλιά!

  13. Ο/Η Eri λέει:

    Και μένα και οι δυο τεχνικές μου αρέσουν, δεν έχω φτιάξει ποτέ την δεύτερη, έχω δοκιμάσει όμως του εμπορίου. Θα την φτιάξω τώρα!

  14. Ο/Η Helen Gr λέει:

    Για την πρώτη εκδοχή: έχω φάει στον Έβρο μαγειρευμένο ξινό λάχανο με γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής και πάπρικα! Μαγεία γευστική!¨
    Όσο για τη δεύτερη, τη δοκίμασα στη Γερμανία αλλά δεν με ενθουσίασε.
    Πάντως θα κρατήσω την πρώτη και θα δω αν μπορέσω να φτιάξω μια μικρή ποσότητα.
    Ευρχαριστώ πολύ, Ξανθή μου!

  15. Ο/Η Nicky λέει:

    Και γινονται κααατι λαχανοντολμαδες με λαχανο αρμια…αλλο πραγμα!
    Ευχαριστουμε πολυ για τις συνταγες,πολυ κατατοπιστηκες. Καλο βραδυ!

  16. Ο/Η Nikos Touxol λέει:

    Στην δεύτερη περίπτωση το ψιλοκομένο λάχανο το βάζω σε άλμη πάλι μέσα;

  17. Ο/Η Ξανθή λέει:

    Καλησπέρα Νίκο, δεν βάζεις άλμη εδώ όλο το υγρό δημιουργείται από το αλάτι και τα υγρά του λάχανου.
    Ελπίζω να βοήθησα εδώ είμαι για κάθε απορία.

  18. Ο/Η anastasios λέει:

    Καλησπέρα Ξάνθη ήθελα να σε ρωτησω γιατί όχι ιωδιουχο?
    Δηλαδή το ορυκτό είναι καλύτερο?

    • Ξανθή Ο/Η Ξανθή λέει:

      Καλησπέρα, η συνταγή που προτείνω με το μη ιωδιούχο αλάτι είναι από την Πολωνία. Η πρόταση λοιπόν είναι αυτή.
      Το αλάτι τους προέρχεται από τα δικά τους αλατορυχεία.
      Μπορείτε να βάλετε ένα φυσικό θαλασσινό αλάτι Ελληνικό, δεν νομίζω ότι θα αλλάξει το αποτέλεσμα.

  19. Ο/Η Γιώργος λέει:

    Το τριμμένο λάχανο τουρσί οι Ρουμάνοι το μαγειρεύουν με ψιλοκομμένη ντομάτα, ολόκληρο πιπέρι και φύλλα δάφνης και το τρώνε με πολέντα.

    Το δε ζουμί φτιάχνει το στομάχι αν έχεις πιει

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *